【勺子餐饮】成为未来的餐饮玩家，你将需要这几项能力 台湾大学的毕业典礼邀请了人工智能专家李开复进行演讲，他说，未来十年 50% 的工作将会被 AI 取代。人工智能在我们生活中已经有了很多的应用，比如在工厂生产线完成专业工作，比如医院中有开刀专用的机器人，甚至律师工作，也可以用人工智能进行深度学习，找出打官司的制胜论点。这是一个非常震撼，值得大家深思的议题。那么，什么工作是 AI 无法替代的？ 李开复用了一个金字塔来说明，三种人具有竞争力，不会失业。最高层次是创新，第二层是各行各业的专家，第三层是服务行业。 未来，你的工作会被 AI 取代吗？ 未来十年，你的竞争力在哪？ 在我看来，第一层的创新除了要有不一样，要能够突破之外，还要能够在实践中落地，否则也会被取代。 第二个层次，各行各业的专家可能要把自己变成玩家”，才能提高竞争力。 十几年前，我负责台湾麦当劳市场，那时开始所谓的数字革命，我决定在数字行销方面加强布局，于是开始找人才。当时我碰到一个大学刚毕业一两年的人，专业能力很强，面试最后阶段时问他对薪资的期待，他反问行销副总的工资有多少，我说 15 - 20 万台币一个月，他说，行，他就要这个数字。 我很惊讶，一个二十几岁的人要求这么高的薪资。他说，我进小学的时候就开始玩电脑，学习这些知识，玩了将近 20 年，我现在 26 岁，所以我的资历跟副总一样，应该拿这样的薪水。” 各行各业的专家如果能够把专业这个事情变成自己的兴趣，变成好玩，一直坚持，被取代的可能性就大大降低了。 第三个层次是服务业。服务主要有效率和体验两部分，效率很容易被机器取代，体验需要靠人与人的接触来传递，当然科技也可以，不过我想最后还是要回归人与人的接触，只有这样才能传染热情、传染温度、传染初心。 服务体验很难被机器替代 所以用心的服务，在未来与科技竞争中，依然有优势。 思考力，是餐饮玩家的重要竞争力 我个人对欧美市场有些研究，先从欧美市场来谈谈趋势和创新。 90 年代开始，美国市场出现介于快餐跟休闲中间的定位，即休闲快餐。经过十几年，如今在消费者认知里已经形成这个品类。 休闲快餐的概念在美国持续成长 在这个类别上面有三个品牌，第一个品牌叫做 Chipotle，这是一个墨西哥卷饼的餐厅，目前的店数在美国市场超过两千家店，市值超过 100 亿美元。 2002 年时，美国麦当劳总部指派我去 Chipotle 实习三个月，我看到了这个品牌很多不一样的地方。 厨房。让我奇怪的是，厨房里找不到冷库，没有冷库表示用的原材料是新鲜冷藏的。 柜台。一般我们都知道速食店柜台上面摆的图片都是尽可能的去标示这个品牌的核心产品，但是这个餐厅不是。它写了一段话，它说我是一个真实的食品，我是在山上放养的鸡，我不是在笼子里面养出来的，一般速食餐厅不会在这么重要的位置放这样一段文字叙述的。 点餐。这家餐厅生意很好，每个客人大概 3 - 5 分钟完成点菜，没有办法跟麦当劳 90 秒的服务比，但这个排队移动的过程中，你可以跟柜台的点餐的人询问沟通，现场依照自己的口味去挑选健康的食材。 Chipotle 整个产品设计、流程设计，都是围绕鲜活的食材，不需要冷库。姑且不论这个模式是否适合我们的产品，但更健康、更自然、更轻松这个概念是一个趋势。 第二个叫 Panera Bread，也是两千多家店，它把一个新的创新的概念放到面包产品上，做成面包餐饮，也是在美国上市接近 100 亿美元的估值。 第三个品牌叫做 Shake Shack，到目前为止大概只有五六十家店，但是它也上市了，市值也有十几亿美元。 欧美快餐休闲模式的三大代表品牌 从这三个例子里面，我们可以去思考，创新能不能应用到自己的品类？ 把目光放回国内，为什么还没出现百亿级餐饮品牌？我认为人才培训是一个关键，第二个是模式。 全球加盟比较成功的，在美国是麦当劳，在日本是便利店，这个中间有很多的探讨，到底什么样的企业适合用加盟的模式？全球的星巴克全部都是直营，是不是一定要用加盟的模式，那也不见得。 我研究后发现，有一个品牌以类似麦当劳效率的模式运营，同时又能呈现很好的顾客体验，这个品牌叫 Chick-fil-a ，主营鸡肉汉堡。 Chick-fil-a 单店年营业额远超麦当劳、星巴克等 它有两千多家店，单店业绩能够到 300 万美元，麦当劳是 250 万美元。Chick-fil-a 的创始人已经过世了，他是一个非常虔诚的教徒，所以他要求员工在礼拜天把门店给关了去教堂，一个礼拜只做六天生意，但他创造的单店业绩几乎是肯德基的 3 倍，这是怎么做到的？我认为是让想创业的年轻人有加盟机会。 有人说要加盟 chick-fil-a 比申请上哈佛大学还难 Chick-fil-a 用什么东西吸引那么多人愿意加盟？好的产品之外，更重要的是他在利润分配上面做的非常合理，让加盟商愿意全身心投入，这个体系造就了这个品牌。 光有思考力不够，你还得有执行力！ 如果你要成为餐饮玩家，要落地，最终要回到执行力。Chick-fil-a 的执行力源于对产品、品质、服务、品牌的坚持。 没有执行力，再好的概念、流程设计都是无用功。Chipotle 是一个反面教材。它最红的时候在 2015 年 11 月份，后来 45 家店里连续发生 19 次大肠杆菌中毒事件，股价从最高点一股 750 美元下滑到今天大概 350 美元。门店缺乏执行力，酿成了这个惨痛的教训。 《执行力》这本书作者提到，执行力本身就是一种竞争力。执行力为什么是竞争力？你要跟别人竞争就必须随着市场的趋势做出改变，假如你的改变的过程当中缺乏纪律，可能会是一场灾难，假如你的改变本身就是有一个非常严谨的流程做改变，你的改变就能够落实，能够真正的执行到位。把纪律跟改变这两件事情连在一起，执行力当然就是竞争力。 执行力就是竞争力 读完这本书，我把执行力归结成三个 S 。 第一个 S 是 Station （工作站）。不管在麦当劳还是肯德基，我们都看到已经不再是传统的一个人服务所有的服务流程，它们开始分成点餐和取餐的工作站，甚至柜台后面在传递产品的工作里面也是一个新的工作站的规划。 点餐和取餐分离，提高服务效率 工作站是餐饮同行做好执行力的第一个首要的工作，回归到门店本身的工作，把工作站每一个步骤清楚的用工业工程的方式研究透彻，怎样的位置的安排可以省两秒，怎样的动作可以最省力，最省时。 第二个 S 是 Schedule （排班）。把人、事、物放到时间的序列里面，什么人在什么时间用什么工具完成什么事情，就叫排班。排班可以让你的门店顺畅运营，你想做到的事情能够非常明确的在时间这个表上被列出来，而且是谁去执行甚至谁去追踪，要做到什么样的结果，都可以在这上面清清楚楚的呈现出来。 第三个 S 是 style （领导风格）。在执行力过程当中假如没有领导起示范作用，执行力其实是没有落地的。很简单，大家会看领导怎么做我就怎么做。领导风范体现在你要以身作则，没有特权，按照工作站的流程做事。还有就是按表操作，若是高阶干部跟着调整班表，所有公司也会跟着大动，甚至于大乱，所以，以身作则按表抄课是餐饮领导人最基本的风范…… 思考力和执行力，这就是未来餐饮行业的竞争力所在。 适用学员 中小餐饮企业老板、餐饮从业者
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